Vgorode.ua побывал на вечеринке "Искусство выпивать", организованной в Одессе журналом Esquire. Там нам удалось пообщаться с известным миксологом Ириной Машихиной, презентовавшей авторские коктейли.
Мы расспросили ее о том, как стать барменом, какие напитки нельзя смешивать и какой сейчас самый популярный коктейль.
Ирина Машихина — дипломированный специалист Universita del caffe в Триесте, дважды финалистка Национального чемпионата бариста в Украине (2004, 2005), победительница Illy Cocktail Competition 2005, чемпионка мира Bacardi&Martini Grand Prix World Final 2007 в Турине по категории Classic Senior, шеф-бармен boutiquebar Biancoro — лучшего бара Украины по версии Best Cocktail Bar’2009.
- Я работаю в баре однозначно больше 10 лет, с 19-ти. Начинала официанткой, но была влюблена в бар и мне потихоньку разрешали приобщаться. Сначала я полочки протирала, алкоголь расставляла, а впоследствии потихоньку видели, что человек старается, мне хотелось это делать. Мне нравится работать в баре, это моя жизнь, люблю смешивать напитки. Я и пепельницу могу подать, то есть делаю все и делаю это с удовольствием.
Сейчас я шеф-бармен в Киеве, курирую несколько заведений. Работаю в команде замечательного человека - известного столичного ресторатора Сергея Гусовского. Наш первый совместный проект - это бутик-бар Biancoro, классический коктейль-бар, где очень много вкусных красивых коктейлей.
- Что для вас искусство выпивать и в чем оно заключается?
- Очень хочется, чтобы гости приобщались к всемирной культуре питья коктейлей. В первую очередь, это должно быть вкусно: то есть правильно приготовлено из премиального хорошего продукта, из свежих натуральных ингредиентов, сбалансировано. Это как когда ты готовишь вкусное блюдо: чуть больше того или чуть меньше того и можно не получить финального результата. Пропорции очень важны, так как нужен вкусо-ароматический баланс.
Ирина Машихина за работой. Фото: Ирина Кипоренко
- Кто должен прививать культуру питья?
- Все начинается с бармена, но он не работает сам. Он может сильно хотеть, но заведение его не будет поддерживать: типа наливай дешевую водку. А он будет говорить: а я хочу сделать вкусную водку сауэр, давайте для этого выдавим свежего фреша, купим хороший сахар, сделаем сахарный сироп, сдвинем эту дешевую водку на более высокий уровень.
То есть от заведения зависит. Это целый комплекс от владельца и до всей команды. И если заведение предоставляет качественный сервис, то тут и начинается культура питья. Потому что как только человеку показывают как лучше и вкуснее, то он больше не будет возвращаться к каким-то банальным компотам. То есть если он попробует вкусный джин сауэр или "Космополитен" правильно приготовленный, напиток вкуснее и элегантнее, то он уже не захочет то, что казалось раньше прикольным.
Коктейли сауэр (от англ. sour — кислый) — коктейли-диджестивы, получившие название из-за общего признака — кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру входят цитрусовые соки.
- У нас бармены контролируют, чтобы человек не перебирал алкоголя?
- Это необходимо делать. У нас еще не очень активно это происходит, но стараются, бесспорно. По-хорошему, если человек уже на грани, то заведение ему должно помочь, не надо больше наливать. Но это не так, что бросили его на бедного бармена или бедного официанта, это должна быть некая продуманная программа всей администрации. То есть если видят, что человек уже перебирает, его надо корректно взять под "белые руки", вызвать такси. Помочь человеку сохранить его достоинство желательно в этой ситуации. В Америке все с этим проще, потому что там вышибалы есть, а у нас не всегда. Я в таких ситуациях стараюсь разговаривать, делаю это в полушутку.
- Какой коктейль чаще всего заказывают девушки, а какой мужчины?
- В моем заведении Aperol Spritz. Это итальянский аперитив, сейчас весь мир взбудоражен им, он сейчас везде.
Спритц (итал. Spritz) — слабоалкогольный коктейль, представляющий собой смесь белого сухого или игристого вина (традиционно просекко), настоек Аперол и/или Кампари и содовой воды. Очень популярен в качестве аперитива в регионе Венето.
Но я стараюсь отходить от этой штуки - разделения по гендерной принадлежности. Потому что есть у меня гости – женщины, которые пьют с удовольствием настоящий сухой мартини, а есть мужчины, которые любят ягодные сауэр водочные: водка, лимонный фреш, сахарный сироп со свежей ягодой –вкусно и по-летнему. То есть зависит еще от сезона и настроения. Но в принципе пьют то, что я им предлагаю.
- Какой коктейль можно приготовить дома из простых ингредиентов?
- Берете кусочек цитруса: лайм или лимон. Кладете его в стакан, разминаете вместе с кожурой, чтобы вышло эфирное масло и лимонный сок. Добавляете немного льда и сахара, а потом наливаете туда любой алкоголь, который найдете в доме: лучше коньяк, бренди или ром. Перемешиваете.
Лед может быть как кусковой, так и измельченный. Если в домашних условиях, то есть специальные формы, залили себе… Потом можно как до сих пор делают в барах заготовки: берут полотенце, насыпают в него кусковой лед, бьют об пол или молотком и таким образом получают измельченный лед.
И еще что я рекомендую: берете цедру лимона, выдавливаете на руку и вдыхаете эфирное масло: это всегда приглашает вас и настраивает на правильный лад перед употреблением коктейля.
Лед можно класть цельный, а можно и измельченный. Фото: Ирина Кипоренко
- Какие напитки вы бы не рекомендовали смешивать?
- Я бы не рекомендовала смешивать выдержанные старые коньяки с кока-колой. А в остальном, мировое сообщество призывает к умеренному употреблению алкоголя - drinking responsibly. Если вы в хорошей компании, качественный алкоголь… Даже говорят, а можно ли смешивать: сейчас я пью джин, потом водку, а потом виски, будет ли у меня болеть голова? Это все очень индивидуально. Если без злоупотребления, вы заранее покушали, то все будет нормально. Нужно просто слушать свой организм. Бесспорно, очень тяжело останавливаться, потому что у "зеленого змия" есть волшебные свойства: раскрылись крылья, уже хорошо.
- Что бы вы посоветовали человеку, который хочет стать барменом? С чего нужно начинать?
- Начинать нужно с основ. Надо идти в школу, либо замечательно будет пойти в бар с хорошей профессиональной репутацией и попасть к классному наставнику. Как правило, все молодые бармены проходят через своего рода дедовщину. Надо пройти определенные ступени, начинать с элементарного: почисть морковку, помой бар. К "святая святых" прикасаться, готовить – до этого надо дорасти, это надо делать осознанно. Школа профессиональная бесспорно необходима. Еще нужно читать литературу. Сейчас достаточное ее количество, хоть и не так много как хотелось бы. Проводятся мастер-классы, приезжают иностранные специалисты. Материал можно получать даже благодаря интернету.