Известный одесский ресторатор Савелий Либкин раскрыл секреты приготовления праздничной паски.
Так, он опубликовал рецепты обычной и сырной паски.
Сейчас все самое оперативное в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе самой важной информации
По его словам, рецепты проверены. Глава производства Оксана Перкина подтвердила, что паски получаются высокого качества.
Рецепт традиционной паски от Савелия Либкина
Подготовьте настоящее вкусное и ароматное сливочное масло. Качество масла существенно важно для качества кулича. Лучше купить итальянскую муку Manitoba, но если не найдете, то украинская мука высшего сорта тоже подойдет. До приготовления нужно просеять всю муку через волосяное сито. Также важно купить свежее непастеризованое молоко и домашние яйца. Лучше замешивать тесто в кухонной машине. Либкин использует Kenwood, но можно любую другую. Обязательно замешивайте тесто насадкой под названием крюк. Общее время приготовления теста 12 часов. Из них два часа в закваску, часа три на опару, остальное время - для трехкратного подъема теста, выстаивание его в формах и выпечки. Для дрожжевой закваски необходимо: 300 грамм муки, 300 грамм теплой воды, 70 грамм дрожжей, чайная ложка сахара. Раскрыть дрожжи в теплой воде, добавить муку и оставить закваску в большой миске в теплом месте, накрыв ее несколькими полотенцами. Для опары: 600 грамм теплого молока, 500 грамм муки и закваску смешиваем до состояния очень жидкого теста. Оставляем на три часа в теплом месте.
Очень важно дать опаре достаточно времени. Тесто для опары должно напоминать жидкую государственную сметану. Для замеса теста опару помещаем в чашу кухонной машины, добавляем сахар и муку и замешиваем мягкое тесто. Затем добавляем все желтки, соль, ваниль или ванилин, мягкое сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем на средних оборотах в течение 10 минут. Далее добавляем светлые и темные изюм, цукаты из апельсиновой корки замоченные в роме, цедру лимона. Готовое тесто должно быть достаточно мягким и не прилипать ни к рукам, ни к чаше, ни к столу. Готовое тесто должно не менее трех раз подойти и его необходимо обмять крюком или руками. Затем тесто разделяют и помещают в формы и дают подняться в зависимости от размера пояска от 30 минут до часа.
Выпекают при температуре 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича. Для теста (кроме продуктов, идущих в закваску и опару) нужно приблизительно 1 200 граммов муки, 300 грамм сахара, 400 грамм сливочного масла, 20 желтков, соль, 100 грамм светлого изюма, 100 грамм темных изюминок, 150 грамм цукатов из апельсиновой корки, замоченной в роме, 30 грамм цедры лимона. Из этого теста выйдет примерно 14 куличей по 300 граммов. Количество муки в рецепте зависит от ее качества. Поэтому нужно редактировать муку в зависимости от плотности получившегося теста.
Для декора растопите белоснежный шоколад на водяной бане, добавьте сливки и перемешайте. Обмокните верх кулича в шоколаде, сверху посыпьте цукатами и орехами. Пусть шоколад застынет при комнатной температуре.
Рецепт сырной паски от Савелия Либкина
Творога (18%) – один килограмм и 15 желтков от домашних яиц, сахара - 200 грамм, изюма – 150 грамм и цукатов из апельсиновой и лимонной корки – 100 грамм, масло сливочное 82% – 170 грамм, картофельного крахмала, 100 грамм и грецких орехов – 50 грамм, лимон, щепотка ванилина.
Нужно выбрать сухой, жирный и вкусный творог. Сливочное масло (желательно свежее и жирное) оставить на 30 минут в тепле, чтобы оно стало мягким. Желтки оставить на 15 минут при комнатной температуре. Изюм нужно залить горячей водой на 15-20 минут. С лимона снять цедру и натереть ее на мелкой терке. Грецкие орехи очистить, порубить и слегка обжарить на сухой сковороде до появления аромата. Сыр протереть через сито.
В кухонной машине смешать творог с растительным маслом. Желтки сбить в кухонной машине до однородности на низкой скорости. Постепенно увеличить скорость до высокой и всыпать сахар. Взбивают желтки с сахаром 10 минут до образования легкой и воздушной массы. В желточно-сахарную массу просеять через сито крахмал, взбивать на низкой скорости до однородного состояния. Добавить щепотку ванилина, тертую цедру и перемешать. Соединить желточную и творожную массы в кухонной машине. С изюма слить воду и просушить салфеткой. Добавить изюм вместе с орехами и цукатами в творожную массу и перемешать. Вылить творожную массу в заранее приготовленные формы и отправить в разогретый духовой шкаф.
Духовку разогреть до 180С, формы для выпекания куличей смазать растительным маслом и присыпать мукой. Дно форм желательно застелить промасленной бумагой. Можно запечь творожный кулич и в обычной форме. Только обязательно смазать ее растительным маслом. Запеченный творожный кулич будет готов через 1-1,5 часа. Время запекания зависит от размеров и высоты формы, сырости и т.д.
Когда верх пояса зарумянится – выключить духовку, открыть дверцу и оставить на 15 минут. Вынуть формы из духовки и аккуратно перевернуть содержимое на полотенце. Дать сырным паскам остыть и сложить в кастрюлю, застеленную полотенцем, накрыть крышкой. В таком положении запеченная творожная пасха может храниться до трех дней (или до недели в холодильнике). Перед подачей вынуть творожный кулич на блюдо, украсить по своему вкусу и нарезать кусочками.