Известный ресторатор выпускает книгу одесских рецептов

Первая книга известного ресторатора Савелия Либкина "Моя одесская кухня" в ноябре появится на прилавках магазинов.

Как стало известно Vgorode.ua, в сборник войдут всевозможные одесские рецепты: от форшмака и жареной камбалы до икры из баклажанов и вертуты с яблоками и изюмом.

В качестве вступления к книге использована цитата Михаила Жванецкого: "Желудок – самый честный в одессите. Поэтому мы так любим поесть".

Создание сборника заняло у автора около года. Как он сам признается, во время съемок иллюстраций происходило столько всего запоминающегося, что об этом можно написать отдельную книгу "Как это было".

Например, создатели снимали некоторые рецепты летних блюд в ноябре или в декабре. А для одного из блюд раннюю морковь купили в Испании, потому что в Одессе она появляется в мае и продается до середины июня.

^{Процесс съемок Фото: из личного блога автора}

"Моя одесская кухня" - первая книга рецептов настоящего одессита, любящего свой город и свое дело. Для меня приготовление еды – это не увлечение, не новомодная тенденция собирать "друзей по интересам" в блогах. В этой книге все по-настоящему: рецепты, по которым готовят вкусно, слова друзей-одесситов, с которыми сидеть за столом радостно, и автор, который всерьез влюблен в свою одесскую историю и кухню", - так характеризует детище сам автор.

Книгу вскоре выпустит московское издательство, а в ноябре она появится и в Одессе.

А пока мы представляем читателям несколько рецептов из "Моей одесской кухни", которыми ресторатор поделился в своем блоге.

Ленивые вареники

Привязанность одесситов к этому простому блюду роднит нас с итальянцами. Очевидно, что gnocchetti di ricotto и наши ленивые вареники имеют немало общего, хотя "одесские ньокки" мы едим только на завтрак.

Откуда на самом деле в нашу кухню пришли ленивые вареники, сказать однозначно достаточно сложно. Возможно, они появились как разновидность сладких творожных галушек, популярных не только в Украине, но в Венгрии, Словакии, Чехии и Польше. 

^{Ленивые вареники Фото: из личного блога автора}

- Протираем свежий жирный творог через сито.

- Растираем его в миске с солью, сахаром, яичными желтками до однородной консистенции.

- Затем добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.

- Тем временем смешиваем сметану с 2 чайными ложками жидкого акациевого меда.

- Тесто делим на 4 части. Каждую раскатываем руками. Должны получиться валики толщиной 2,5 сантиметра и длиной 30 сантиметров. Нарезаем каждый кусочками по 1,5 сантиметра.

- Получившиеся ленивые вареники закладываем в подсоленный кипяток.

- Как только они всплывут, вынимаем шумовкой, выкладываем на тарелку и поливаем растопленным сливочным маслом. Подаем со сладкой сметаной.

Оладьи из ранних кабачков

Молодые кабачки с почти прозрачной, слегка зеленоватой шкуркой настолько нежные, что, в принципе, их можно есть, не обрабатывая термически. Вот простой рецепт: натрите кабачки на мелкой терке, присолите, добавьте оливкового масла и чуть-чуть лимонного сока, посыпьте зеленью, и простая закуска готова. Можно добавить к этой смеси еще несколько ингредиентов и пожарить оладьи.

Ложка тертого пармезана в тесте сделает оладьи из кабачков чуть интереснее.

^{Кабачковые оладьи Фото: из личного блога автора}

- В глубокой миске растираем яичные желтки. Добавляем к ним муку и еще раз вымешиваем.

- Кабачок чистим и натираем на мелкой терке.

- Затем соединяем все ингредиенты и вымешиваем до однородной массы.

- Солить лучше непосредственно перед жаркой, иначе кабачок пустит много сока, тесто получится жидким.

- На разогретую сковородку с растительным маслом десертной ложкой выкладываем будущие оладьи.

- Затем слегка прижимаем их лопаткой или той же ложкой, придавая им желаемую форму.

- Обжариваем с двух сторон на среднем огне до румяной корочки.

- Готовое блюдо подаем горячим со сметаной.

Языки из синеньких

Это блюдо у нас почему-то называют "тещиными языками". Неизвестно, чья теща имеется в виду и какое отношение синие имеют к ее языку, но женщина, судя по вкусу конечного продукта, была неплохая. Подается это блюдо на следующий после приготовления день как холодную, не слишком жирную, но сытную закуску.

Такого рода рулеты можно найти в кухне любой страны, где выращивают баклажаны. Отличаются рецепты региональными нюансами. Вместо одесской овечьей брынзы в Италии в баклажаны завернут моцареллу или рикотту, могут добавить базилик или анчоусы или даже запечь, залив томатным пюре Получается, в любом случае, вкусно.

^{Баклажановая закуска Фото: из личного блога автора}

- Моем баклажаны, удаляем плодоножки и нарезаем их вдоль на "языки" толщиной 5мм.

- Выкладываем в кастрюлю или миску с высокими бортами и присаливаем, так, чтобы соль попала на каждый кусок. Оставляем на 15 минут. За это время синие выделят "горечь". Промываем "языки", даем стечь воде, промакиваем их бумажным полотенцем.

- Разогреваем сковороду с толстым днем, наливаем минимальное количество растительного масла (можно аккуратно смазать дно специальной кисточкой). Обжариваем ломти баклажан с двух сторон и выкладываем остывать на бумажные салфетки, чтобы убрать излишек масла.

- Бланшируем несколько некрупных помидоров и нарезаем кружками.

- Овечью брынзу натираем на терке или разминаем вилкой, добавляем чеснок и мелко нарезанную зелень укропа или кинзы.

- Тщательно вымешиваем до однородной массы.

- Каждый "язык" намазываем брынзой с зеленью, и кладем на нее дольку помидора без шкурки.

- Затем туго сворачиваем и плотно укладываем в лоток. Сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час в холодильнике.

Зеленый борщ с ребрышками и гренками

Зеленый борщ в Одессе популярен ничуть не меньше красного. Есть семьи, в которых его варят хотя бы раз в неделю даже зимой. Но, конечно, лучше всего это делать весной и летом из свежей местной зелени. С обязательным дополнением домашних яиц с яркими желтками и густой крестьянской сметаны. Кстати, этот борщ также хорош на второй день, как и на первый.

Важно яйцо и сметану добавлять уже в тарелки. К такому борщу можно подать гренки из бородинского хлеба с притушенным в оливковом масле шпинатом, чесноком и тертой брынзой.

Сочетание шпината с сыром и чесноком характерно для итальянцев, но они вместо нашей брынзы используют свою пресную рикотту.

^{Зеленый борщ Фото: из личного блога автора}

- Ребрышки теленка, нарубленные лентами, заливаем холодной питьевой водой. Когда закипят, снимаем пену и далее варим без кипения 1 час.

- За 15 минут до окончания варки солим, добавляем лавровый листик, пучок зелени и корешков, связанных гастрономической нитью.

- Шпинат и щавель моем, отделяем грубые стебли.

- Бланшируем их кипятком с добавлением ложки лимонного сока в течение 10 секунд.

- Немного охлаждаем и рубим не очень мелко.

- Репчатый лук нарезаем полукольцами, чеснок – ломтиками. Пассеруем лук на оливковом масле до готовности, но без изменения цвета. В процессе пассерования добавляем к луку чеснок.

- Крупные клубни прошлогоднего картофеля сорта Славянка, очищаем и нарезаем крупными кубиками.

- Зеленый лук мелко шинкуем.

- Извлекаем из бульона корешки и зелень. Сразу добавляем в бульон картофель и варим еще 25 минут.

- Затем одновременно вводим в борщ пассированный репчатый лук, белую часть зеленого лука и шпинат со щавелем. Доводим до вкуса солью.

- Оставляем под крышкой на 30 минут.

- Варим яйца вкрутую и, немного охладив, чистим и шинкуем в крошку.
Очень мелко нарезаем чистую зелень петрушки и укропа.

- Раскладываем по тарелкам яйца, зелень, перья зеленого лука и ребрышки.
Заливаем горячим борщом. Сметану предлагаем отдельно.

Налистники с творогом в миниатюре

Думается, что налистники в их современной интерпретации пришли в одесскую кухню из польской. И если в ресторанах России блинчики подают на французской манер в качестве "антреме", то мы, как и наши польские соседи, едим их обязательно горячими и как самостоятельное блюдо. А будет ли оно десертом или полноценной закуской – зависит от начинки. Неизменной остается только принципиальная позиция одесситов в отношении размера блинчиков. Понимаю, что может возникнуть вопрос: "Зачем столько сложностей?" Предлагаю один раз потратить время, приготовить по рецепту и попробовать. Надеюсь, что результат станет убедительным ответом.

И помните: можно взять сковороду и больше, он тогда получатся не одесские блинчики, величиной с фалангу дамского пальца, а русские блины. Не хочу их обидеть, просто это – совсем другое блюдо, не имеющее отношения к моей одесской кухне.

^{Блины с творогом Фото: из личного блога автора}

- Начинаем с теста для блинов. Растираем яйца, муку, сметану и сахар до тех пор, пока сахар не раствориться.

- Добавляем молоко. В результате у нас должно получиться жидкое однородное тесто без комков.

- Добавляем  в него растительное масло и оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут.

- А пока настаивается тесто, можно заняться приготовлением творожной начинки.

- Протираем жирный творог через сито.

- Растираем его с сахаром, семенами из половины ванильного стручка и яйцом в однородную гладкую массу.

- Добавляем промытый, очищенный и предварительно запаренный на 10 минут изюм.

- Все еще раз перемешиваем и приступаем к блинам. Для того, чтобы они получились правильного размера, берем самую маленькую блинную сковородку, сантиметров 10 в диаметре.

- Поскольку в состав теста входит растительное масло, печь блины будем на сухой сковороде, смазав ее только перед выпечкой первого блинчика. Готовые блинчики разрезаем на 4 части каждый.

- Выкладываем на получившиеся мини-блинчики по чайной ложке, больше у вас все равно не поместится, творожной начинки.

- Дно керамической формы выстилаем "пустым" блинчиком. Смазываем его растопленным сливочным маслом.

- Плотным слоем укладываем блинчики с творогом, постоянно смазывая их растопленным  маслом, чтобы они не слиплись и пропитались.

- Сверху поливаем топленым сливочным маслом и закрываем форму крышкой.

- Ставим в разогретую до 130 °С духовку и выдерживаем 50 минут, чтобы блинчики хорошо протомились, но не зажарились.

Фактически, время выпечки зависит от размера формы.  Подаем с сахарной пудрой и кисловатой сметаной.