Бизнес с нуля в Одессе: шеф-повар модной кулинарной школы GastroLab

Фото: из личного архива.

События

10 марта 2015 17:57

Автор: Александра Дедюлина

Нынешнее время называют эпохой возможностей – у нас есть интернет, способы почерпнуть идеи, занять неизведанные ниши рынка. Находится и множество желающих построить успешный бизнес. Vgorode.ua продолжает серию рассказов о предприимчивых одесситах и их историях успеха.

ВСЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ БИЗНЕС С НУЛЯ В ОДЕССЕ ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ >>>>>

Помогите журналистам Vgorode.ua делать свою работу. Поддержите финансово >>> ❤

Сегодня мы знакомимся с 30-летним одесситом Алексеем Швецом. Он с детства хотел быть коком, а сейчас шеф-повар в проекте GastroLab и бренд-шеф нескольких заведений в Одессе, Кишиневе и до недавнего времени в Приднестровье. В связи с нынешней ситуацией, многие перестали тратить деньги на кулинарные школы и курсы, однако бизнес все же развивается.

Из детства в армию

Я не знаю, откуда взялась страсть к приготовлению еды, но есть воспоминания. Когда мне было 5 лет, мы жили в доме на Молдаванке, тогда я впервые сварил картошку в мундирах. Мама поставила ее вариться и ушла к крестной, а я вышел на кухню из-за того, что вода сильно кипела. Взял табуретку, снял с плиты кастрюлю, но картошка все равно разварилась.

Главное, что после этого я сказал, что буду поваром. В 10 лет, когда прогуливал школу, мы с друзьями собирались и портили мамины эмалированные миски. Блюда получались непрезентабельные, но вкусные. Хотя то, что тесто не нужно замешивать в эмалированных мисках, мама в меня вбила навсегда.

В школе я учился плохо, но всегда говорил, что буду хорошим поваром. После 11-го класса поступил в училище, которое не закончил и пошел в армию.

Изначально я в армию не собирался, но отец настаивал, так как у меня вся семья моряков. Я хотел быть коком и папа сказал, что в рейс меня никто не возьмет без военного билета. Это оказалось не так, но в армии я таки побывал. Суть всей службы – не бей лежачего.

Пошел обычным поваром, но готовил для генералов, так как служил в штабе округа. Дело в том, что офицеры всегда любили поесть, поэтому у меня всегда были хорошие продукты. А вот, чтобы приготовить что-то сослуживцам, уже приходилось изощряться.

"Совдеп" против опыта

Я понимал, что в училище я получу советское образование, а в заведении можно начать учиться по-настоящему. Когда устроился, то, как практикант, я должен был работать не более 5 часов, уходить в 15:00. Заканчивалось все тем, что уходил после полуночи, так было интересно на работе. До этого я смотрел на поваров только в кино, а там мог наблюдать в реальности.

Тогда втайне от училища меня назначили ночным поваром. После армии, должностей в этом же заведении не было, и я вернулся туда посудомойщиком. А потом там же подрабатывал кальянщиком. Это хороший заработок, но было тяжело физически, плюс мне, как некурящему, кальяны на алкоголе давались особенно тяжело. Буквально, приходил домой зеленый. Работал сутками, потом стал дневным поваром. Днем готовил – ночью кальяны.

А потом оказалось, что нужны новые знания и я пошел в еще одно заведение. Сменил их несколько, стараясь вбирать все лучшее от шеф-поваров. Потом пару раз сходил в рейс, но в итоге остался дома.

В работе.

В работе. Фото: из личного архива

Успех в 23 года

Мне предложили стать шеф-поваром нового заведения в 23 года. По сути, я был там и шефом, и поваром, и помощником и кондитером. Зато мог угощать людей тем, чем хочу.

В то время автор Витаса была нашей гостьей, мы сдружились. Я рассказал, что устал и хочу динамики. Тогда она познакомила с людьми, которые открывали Bernardazzi. Я был убедительным и в этот же день мне дали ключи от кухни. До открытия справились за 2 месяца.

Как шеф-повар я, может быть, и "щемил" персонал, но был справедлив. В свои годы, став шефом заведения в центре города с 14 людьми в подчинении, я молодо выглядел, и некоторые думали, зачем передо мной прогибаться. А я-то требовательный до маразма, первых полгода ночевал на кухне и старался все максимально делать сам, пока не начали отваливаться ноги. Я кому-то не доверял, видел руки-грабли, но потом я научился диктовать, а не делать самому. Тогда начал кричать. Вышло, что повара на 26 лет подарили мне набор BDSM. Директор даже не удивился.

Сейчас конечно я стал намного спокойнее, гибче и лояльнее.

Александр пришел к успеху.

Александр пришел к успеху. Фото: facebook.com/ChefcookGastroLab

Европа

Я ездил на курсы повышения квалификации в Париж. Тогда это оплачивало заведение, так как обучение было одним из условий моей работы. Все обошлось в 4 тысячи евро за 5 дней.

Потом я уже ездил за свой счет. 3 месяца стоили 25 тысяч евро, отдельно проживание. Я влез в долги, но прошел повышение квалификации, это стоило того.

Я считаю, что это было нужно. Сейчас же куча книг, а Интернет – непаханое поле. В то время не было возможности самообучаться таким способом и хотелось посмотреть вживую, как работают шеф-повара, изучить их технику работы.

Там и здесь

Наши повара отличаются. Я видел заграничных поваров. Каждый ведет себя как шеф. Чистые руки, перчаточки, никогда не поднимут ничего с пола, помоют за собой нож, протрут тарелку. Наши повара любят взять мясо руками, облизать пальцы и начать накладывать на тарелку картошку, до этого побывавшую на полу и просто протертую. В Европе рестораны – это театр, у нас это – способ заработка денег.

GastroLab

Через 3 года я понял, что шеф – это не мое. Устал от плохих продуктов и был морально истощен. Я хотел быть бренд-шефом, который диктует свое видение, обучает, создает, креативит над сетью заведений. Когда решил уходить, на месяц остался обычным поваром, чтобы передать дела су-шефу, хотя понимал, что вот теперь – то повара и "отыграются" на мне.

Так я стал фрилансером. Когда решил уходить, вечером надумал посмотреть в Интернете, какие есть вакансии на рынке. Мне понравилась вакансия шеф-повара для фотографирования блюд. Так мы познакомились с основателем GastroLab.

Я предложил сделать кулинарную школу, так как у нас была большая кухня и посуда. Так и начали.

Наша команда – это 2 режиссера, фотограф (иногда я его вижу чаще, чем свою девушку), 2 человека, занимающихся графикой, программист, 3 монтажера, копирайтер, администратор, автор музыки, несколько поваров и создатель. Бывает, ругаемся, ведь 3 хозяина на кухне – это всегда нюансы, но в целом – делаем одно дело.

На Масленицу.

На Масленицу. Фото: gastrolab.com.ua

Мастер-класс.

Мастер-класс. Фото: gastrolab.com.ua

Ученики.

Ученики. Фото: gastrolab.com.ua

Контингент и Instagram

Готовить сейчас модно. Мы даем профессиональные навыки, но любителям. Приходят и аматоры и повара, которые учили меня готовить. Да, кто-то приходит пофоткаться. Но это тоже хорошо, мы не даем рекламы, а Instagram и Facebook – это отдельная движущая сила. Одесса – это город миллионник, но у кого-то находится знакомый, который тоже захочет прийти.

Наши клиенты с уровнем заработка выше среднего. Не каждый человек позволит заплатить 550 гривен за 3 часа развлечений (раньше было 400-прим.).

Пользуются спросом частные мероприятия типа корпоративов и дней рождений. Среди клиентов бывают и статусные люди, политики, судьи, прокуроры и бизнесмены, которые надевают фартуки и начинают готовить со всеми.

Кризис

Сейчас ажиотаж спал, в связи со всем происходящим. Но нужно знать, что предлагать. Народ балованный. Например, если я буду проводить в месяц 8 уроков стейков (все любят мясо, всегда) или ризотто, то будет ажиотаж на каждом. Уроки пасты также пользуются спросом. Но рецепты чего-то другого, например, крем-супов, люди уже предпочтут посмотреть в Интернете.

Деньги в сети

Школа отбивает расходы на себя. Это, можно сказать, хобби для привлечения внимания к кулинарии и нашему проекту. Когда мы начали заниматься ей, компаньоны Вадим и Алексей стали развивать канал GastroTV. Уже около полутора лет мы его ведем на двух языках для бывшего СНГ и стран Европы.

Он родился для привлечения людей к бренду. Все деньги сейчас в Интернете. Пока эта идея развивается медленно, но мы на верном пути и идем только вверх. На одном американском сайте за полтора месяца у нас уже 1 миллион 300 тысяч просмотров. Мы снимаем контент, который приносит прибыль.

Мастер-класс.

Фото: из личного архива

Как Цукерберг

Сейчас мы выпустили первую социальную кулинарную сеть. Это приложение GastroLab пока для IOS, но в конце года будет и для Android. В нем собраны все кулинарные каналы и больше 400 наших отснятых рецептов.

В нем каждый может выложить 2-минутный видеорецепт, предварительно применив к нему фильтр, музыку, сделав похожим на профессиональный. Сейчас он уже в ТОПах, фуд-блоггеры и домохозяйки теперь смогут поделиться своими рецептами со всеми. Уверен, что приложение станет успешным.