Відомий одеський ресторатор Савелій Лібкін розкрив секрети приготування святкової паски.
Так, він опублікував рецепти звичайної та сирної паски.
Зараз все найоперативніше у нашому Telegram-каналі. Підписуйтесь, щоб бути в курсі найважливішої інформації
За його словами, рецепти перевірено. Глава виробництва Оксана Перкіна підтвердила, що паски виходять високої якості.
Рецепт традиційної паски від Савелія Лібкіна
Підготуйте справжнє смачне та ароматне вершкове масло. Якість масла суттєво важлива для якості паски. Краще купити італійське борошно Manitoba, але якщо не знайдете, то українське борошно вищого ґатунку теж підійде. До приготування потрібно просіяти все борошно через волосяне сито. Також важливо купити свіже непастеризоване молоко та домашні яйця. Краще замішувати тісто у кухонній машині. Лібкін використовує Kenwood, але можна будь-яку іншу. Обов'язково замішуйте тісто насадкою під назвою гак. Загальний час приготування 12 годин. З них дві години на закваску, години три на опару, решта часу – для триразового підйому тіста, вистоювання його у формах та випічки. Для дріжджової закваски необхідно: 300 грам борошна, 300 грам теплої води, 70 грам дріжджів, чайна ложка цукру. Розкрити дріжджі в теплій воді, додати борошно і залишити закваску у великій мисці в теплому місці, накривши її кількома рушниками. Для опари: 600 грам теплого молока, 500 грам борошна і закваску змішуємо до стану дуже рідкого тіста. Залишаємо на три години у теплому місці.
Дуже важливо дати опарі достатньо часу. Тісто для опари має нагадувати рідку державну сметану. Для замісу тіста опару поміщаємо в чашу кухонної машини, додаємо цукор та борошно та замішуємо м'яке тісто. Потім додаємо всі жовтки, сіль, ваніль або ванілін, м'яке вершкове масло кімнатної температури і вимішуємо на середніх обертах протягом 10 хвилин. Далі додаємо світлі та темні родзинки, цукати з апельсинової кірки замочені в рому, цедру лимона. Готове тісто має бути досить м'яким і не прилипати ні до рук, ні до чаші, ні до столу. Готове тісто повинне не менше трьох разів підійти і його необхідно обім'яти гаком або руками. Потім тісто розділяють і поміщають у форми і дають піднятися в залежності від розміру пояска від 30 хвилин до години.
Випікають за температури 180 градусів. Час випікання залежить від розміру паски. Для тіста (крім продуктів, що йдуть у закваску і опару) потрібно приблизно 1 200 грамів борошна, 300 грам цукру, 400 грам вершкового масла, 20 жовтків, сіль, 100 грамів світлого родзинок, 100 грамів темних родзинок, 15 замоченої в рому, 30 г цедри лимона. З цього тесту вийде приблизно 14 пасок по 300 грамів. Кількість борошна в рецепті залежить від її якості. Тому потрібно редагувати борошно в залежності від щільності тесту, що вийшов.
Для декору розтопіть білий шоколад на водяній бані, додайте вершки і перемішайте. Обмокніть паску в шоколаді, зверху посипте цукатами та горіхами. Нехай шоколад застигне за кімнатної температури.
Рецепт сирної паски від Савелія Лібкіна
Сиру (18%) – один кілограм і 15 жовтків від домашніх яєць, цукру - 200 грам, родзинок – 150 грам і цукатів з апельсинової та лимонної кірки – 100 грам, масло вершкове 82% – 170 грам, картопляного крох горіхів – 50 грам, лимон, щіпка ваніліну.
Потрібно вибрати сухий, жирний та смачний сир. Вершкове масло (бажано свіже та жирне) залишити на 30 хвилин у теплі, щоб воно стало м'яким. Жовтки залишити на 15 хвилин при кімнатній температурі. Родзинки потрібно залити гарячою водою на 15-20 хвилин. З лимона зняти цедру та натерти її на дрібній тертці. Волоські горіхи очистити, порубати і злегка обсмажити на сухій сковороді до появи аромату. Сир протерти через сито.
У кухонній машині змішати сир із олією. Жовтки збити в кухонній машині до однорідності на низькій швидкості. Поступово збільшити швидкість до високої та всипати цукор. Збивають жовтки з цукром 10 хвилин до утворення легкої та повітряної маси. У жовтково-цукрову масу просіяти через сито крохмаль, збивати на низькій швидкості до однорідного стану. Додати щіпку ваніліну, терту цедру та перемішати. З'єднати жовткову та сирну маси в кухонній машині. З родзинок злити воду і просушити серветкою. Додати родзинки разом з горіхами та цукатами у сирну масу та перемішати. Вилити сирну масу в заздалегідь приготовлені форми і відправити в розігріту духову шафу.
Духовку розігріти до 180С, форми для випікання паски змастити олією і присипати борошном. Дно форм бажано застелити промасленим папером. Можна запекти сирну паску і у звичайній формі. Тільки обов'язково змастити її олією. Запечена сирна паска буде готова через 1-1,5 години. Час запікання залежить від розмірів та висоти форми, вогкості тощо.
Коли верх пояса зарум'яниться – вимкнути духовку, відкрити дверцята і залишити на 15 хвилин. Вийняти форми з духовки та акуратно перевернути вміст на рушник. Дати сирним паскам охолонути і скласти в каструлю, застелену рушником, накрити кришкою. У такому положенні запечена сирна паска може зберігатися до трьох днів (або до тижня в холодильнику). Перед подачею вийняти сирну паску на блюдо, прикрасити на свій смак і нарізати шматочками.