Оливье от Либкина и форшмак от Литвиновой: новогодние рецепты от кулинарных экспертов из Одессы

В этом году почти все одесситы будут отмечать праздник дома. Для разнообразия предлагаем готовить по рецептам шеф-поваров и рестораторов. Vgorode cобрал самые интересные новогодние рецепты от кулинарных экспертов из Одессы и готов поделиться ними с нашими читателями.

Сейчас все самое оперативное в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе самой важной информации

Оливье с двумя видами мяса

Оливье от Савелия Либкина. Фото: facebook.com/Restorator.Savva.Libkin

Главное блюдо праздничного стола на Новый год. Одесский ресторатор Савва Либкин рассказал о своем рецепте традиционного блюда. 

На заре своего существования, в XIX веке, оливье был салатом деликатесным, который могли себе позволить лишь состоятельные гурманы. В различных версиях в его состав входили следующие продукты: мясо рябчика, куропатки или тетерева, копченый лосось, омары, трюфели и тому подобное. Отдельно готовили и майонез. Причем не покупали, а именно готовили!

Чтобы приготовить идеальный оливье, следуйте советам:

1. Вместо магазинного майонеза используйте майонез собственного приготовления. Сегодня для этого можно использовать миксер или венчик. Желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Отбелить майонез легко растительными сливками.
2. Вместо колбасы положите в салат отварную телятину и отварной телячий язык. Сразу после варки опустите их в ледяную воду, и только после этого нарезайте. Другой вариант, жареное куриное филе (или копченая утиная грудка) и жареное мясо перепелки. После жарки охладить и порезать кубиками;
3. Покупайте картошку тех сортов, которые не развариваются. Говорите продавцу, что вам для салата;
4. Соблюдайте пропорции: 40% мяса, 40% овощи и яйца и 20% майонеза;
5. Смешивайте все непосредственно перед подачей, а не за час или за день до подачи на стол.

Автор блюда: Cавва Либкин

Ингредиенты: отварной телячий язык и телятина по 200 грамм/жареное мясо перепелки и жареное куриное филе(копченая утиная грудка) по 200 грамм, два яйца, соленые огурцы 200 грамм, картофель 200 грамм, зеленый лук 50 грамм, репчатый лук 30 грамм, оливковое масло 40 миллилитров,  соль и перец по вкусу.

Для приготовления майонеза: оливковое масло140 миллилитров, яичные желтки две штуки, дижонская горчица 20 грамм, растительные сливки 25 миллилитров, лимонный сок 10-15 миллилитров, соль и перец по вкусу.

Порции: шесть

Утка с яблоками

Утка с яблоками от Савелия Либкина. Фото: facebook.com/Restorator.Savva.Libkin

Еще одесский ресторатор рассказал, как готовить праздничную утку с яблоками. Конечно такое блюдо готовят не каждый день. Но вот к Рождеству оно подходит в самый раз. Готовить утку рекомендуется в специальной посуде – чугунной утятнице. 

Утку нужно выпотрошить, помыть и вытереть досуха. Натереть мукой и слегка опалить над газовой конфоркой со всех сторон. Затем опять помыть и высушить. Смешать соль с перцем и натереть утку снаружи и изнутри. Внутрь также добавить майоран. Яблоки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать дольками. Посолить и поперчить яблоки и уложить внутрь утки вместе с двумя листиками. 

Зашить утку кулинарной ниткой. Поместить птицу в утятницу со сливочным маслом и обложить остальными дольками яблок. Нагреть духовку до температуры до 220 °С и выпекать утку час. После вылить на утку стакан куриного бульона, закрыть духовку и уменьшить температуру до 160 °С. Запекать еще час.

Периодически поливать ее выделившимся жиром. После приготовления разрезать утку ножницами и удалить нитки. Вместо яблок можно использовать айву. Как ее красиво разделать: 

Автор блюда: Cавва Либкин

Ингредиенты: домашняя утка весом 2 килограмма, куриный бульон 250 миллилитров,  одно яблоко сорта “Антоновка” 150 грамм сливочного масло, две столовые ложки муки, майоран – одна чайная ложка, два лавровых листа, одна чайная ложка соли, половина столовой ложки черного перца

Порции: шесть

Одесский винегрет с грибами

Одесский винегрет с грибами от Савелия Либкина

Салат предлагают готовить не в классическом виде с солеными огурцами или капустой, а с солеными грибами. Такой рецепт винегрета есть в книге Савелия Либкина "Одесское застолье", 2012 год, издательства "Эксмо". Что ценно, этот салат постный и его можно готовить верующим на Новый год.

Картошку и морковку отвариваем в мундире минут 30-40. Отдельно варим свеклу около 45-50 минут. Мелкую белую фасоль отвариваем заранее или используем консервированную. Отварную картошку и морковку остужаем и нарезаем вместе с луком. Грибы промываем кипяченой водой и нарезаем. Свеклу очищаем и отдельно режем. Все нарезаем небольшими кубиками. К свекле добавляем 40 грамм масла, перемешиваем.

Для заправки смешиваем дижонскую горчицу, масло и одну-две столовые ложки яблочного уксуса.

Все порезанные овощи, зеленый горошек и фасоль  выкладываем в большую миску, поливаем заправкой и перемешиваем ложкой.

Автор блюда: Cавва Либкин

Ингредиенты: 200 грамм картофеля, 150 грамм моркови, 150 грамм консервированного зеленого горошка (лучше использовать замороженный, отварив его), 250 грамм свеклы, 150 грамм мелкой белой отварной фасоли или картофеля, 150 грамм бочковых соленых белых грибов, 50 грамм крымского лука, 40 грамм оливкового масла, зелень

Для приготовления заправки: 100 грамм оливкового масла, чаяная ложка дижонской горчицы, соль и перец по вкусу.

Порции: шесть

Одесский форшмак

Одесситка, кулинарный эксперт и судья шоу "Мастер Шеф Украина" Татьяна Литвинова рассказала, как приготовить легендарное одесское блюдо. По ее словам, она много лет коллекционировала рецепты форшмака и выбрала идеальный. А какое застолье без этой закуски?

Замочите хлеб оливковым маслом. Далее почистите яблоко, лук, яйцо и сельдь. Измельчите все в мясорубке (не блендером!).

После нарежьте хлеб и подогрейте немного в тостере. Выложите хлеб на тарелку, сделайте из смеси кнедли и положите на кусочки хлеба. Сверху выложите кусочек вареного яйца. Подавать можно и с питой.

Автор блюда: Татьяна Литвинова

Ингредиенты: 200 грамм сельди малосольной, кислое яблоко, репчатый лук, две столовой ложки оливкового масла, одно отварное яйцо и белый хлеб

Порции: шесть

Праздничные конфеты-криспи из белого и черного шоколада

Рецепт криспи от Алексея Швеца. Фото: facebook.com/foodnchef

Новогодний рецепт конфет для детей и сладкоежек. Рецептом поделился шеф-повар и совладелец кулинарного магазина Алексей Швец. 

На паровой бане растапливаем черный шоколад. Кукурузные хлопья слегка приминаем руками и добавляем предварительно обжаренный рубленый миндальный орех. Зачем добавляем апельсиновые цукаты и перемешиваем однородной массы. Полученную массу выкладываем чайной
ложкой на пергаментную бумагу (размер можно варьировать по желанию). Ставим охлаждаться в холодильник (до одного часа).

В качестве топпинга к конфетам можно использовать орехи, сухофрукты, цукаты, сухие ягоды и шоколадную стружку.

Автор блюда: Алексей Швец

Ингредиенты: из белого шоколада – шоколад белый 200 грамм, зефир клубничный или пастила 4 штуки, кукурузные хлопья 60 грамм, миндальная стружка 60 грамм; из черного шоколада с миндалем – шоколад черный 200 грамм, апельсиновые цукаты 80 грамм, кукурузные хлопья 60 грамм, белый миндаль 120 грамм

Порции: три-четыре

Подписывайтесь на нас в Instagram, Facebook и Viber, чтобы быстрее узнавать все новости и читать наши эксклюзивные обзоры.