Олів'є від Лібкіна та форшмак від Литвинової: новорічні рецепти від кулінарних експертів з Одеси

Цього року майже всі одесити відзначатимуть свято вдома. Для різноманітності пропонуємо готувати за рецептами шеф-кухарів та рестораторів. Vgorode зібрав найцікавіші новорічні рецепти від кулінарних експертів з Одеси та готовий поділитися ними з нашими читачами.

Зараз все найоперативніше у нашому Telegram-каналі. Підписуйтесь, щоб бути в курсі найважливішої інформації

Олів'є з двома видами м'яса

Олів'є від Савелія Лібкіна. Фото: facebook.com/Restorator.Savva.Libkin

Головна страва святкового столу на новий рік. Одеський ресторатор Сава Лібкін розповів про свій рецепт традиційної страви.

На зорі свого існування, в XIX столітті, олів'є був делікатесним салатом, який могли собі дозволити лише заможні гурмани. У різних версіях до його складу входили такі продукти: м'ясо рябчика, куріпки або тетерука, копчений лосось, омари, трюфелі тощо. Окремо готували й майонез. Причому не купували, саме готували!

Щоб приготувати ідеальний олів'є, дотримуйтесь порад:

1. Замість магазинного майонезу використовуйте майонез власного приготування. Сьогодні для цього можна використовувати міксер чи віночок. Жовтки змішуємо з гірчицею, соком лимона, сіллю та перцем, ретельно їх розтираємо і починаємо по краплині вливати олію. Відбілити майонез легко вершками.
2. Замість ковбаси покладіть у салат відварену телятину та відварену телячу мову. Відразу після варіння опустіть їх у крижану воду, і лише після цього нарізайте. Інший варіант, смажене куряче філе (або копчена качина грудка) та смажене м'ясо перепілки. Після смаження охолодити та порізати кубиками;
3. Купуйте картоплю тих сортів, які не розварюються. Говоріть продавцеві, що вам для салату;
4. Дотримуйтесь пропорцій: 40% м'яса, 40% овочі та яйця та 20% майонезу;
5. Змішуйте все перед подачею, а не за годину або за день до подачі на стіл.

Автор страви: Cава Лібкін

Інгредієнти: відварений телячий язик і телятина по 200 грам/смажене м'ясо перепілки і смажене куряче філе (копчена качина грудка) по 200 грам, два яйця, солоні огірки 200 грам, картопля 200 грам, зелена цибуля 50 олія 40 мілілітрів, сіль та перець за смаком.

Для приготування майонезу: оливкова олія 140 мілілітрів, яєчні жовтки дві штуки, гірчиця дижона 20 грам, рослинні вершки 25 мілілітрів, лимонний сік 10-15 мілілітрів, сіль і перець за смаком.

Порції: шість

Качка з яблуками

Качка з яблуками від Савелія Лібкіна. Фото: facebook.com/Restorator.Savva.Libkin

Ще одеський ресторатор розповів, як готувати святкову качку з яблуками. Звичайно, таку страву готують не щодня. Але ось до Різдва воно підходить якраз. Готувати качку рекомендується у спеціальному посуді – чавунній каченятці.

Качку потрібно випатрати, помити і витерти насухо. Натерти мукою|борошном| і злегка обпалити над газовою конфоркою з усіх боків. Потім знову помити та висушити. Змішати сіль із перцем і натерти качку зовні та зсередини. Додати також майоран. Яблука очистити від шкірки, видалити насіння, нарізати часточками. Посолити і поперчити яблука і укласти всередину качки разом із двома листочками.

Зашити качку кулінарною ниткою. Помістити птаха у каченицю з вершковим маслом і обкласти рештою часточок яблук. Нагріти духовку до температури до 220 ° С і випікати годину качку. Після вилити на качку склянку курячого бульйону, закрити духовку та зменшити температуру до 160 °С. Запікати ще годину.

Періодично поливати її жиром, що виділився. Після приготування розрізати ножицями качку і видалити нитки. Замість яблук можна використовувати айву. Як її красиво обробити:

Автор страви: Cава Лібкін

Інгредієнти: домашня качка вагою 2 кілограми, курячий бульйон 250 мілілітрів, одне яблуко сорту “Антонівка” 150 грам вершкового масла, дві столові ложки борошна, майоран – одна чайна ложка, два лаврові листи, одна чайна ложка

Порції: шість

Одеський вінегрет із грибами

Одеський вінегрет із грибами від Савелія Лібкіна

Салат пропонують готувати не в класичному вигляді із солоними огірками чи капустою, а із солоними грибами. Такий рецепт вінегрету є у книзі Савелія Лібкіна "Одеське застілля", 2012 рік, видавництва "Ексмо". Що цінно, цей пісний салат і його можна готувати віруючим на Новий рік.

Картоплю і моркву відварюємо в мундирі хвилин 30-40. Окремо варимо буряки близько 45-50 хвилин. Дрібну білу квасолю відварюємо заздалегідь або використовуємо консервовану. Відварену картоплю і моркву остуджуємо і нарізаємо разом із цибулею. Гриби промиваємо кип'яченою водою та нарізаємо. Буряк очищаємо та окремо ріжемо. Усі нарізаємо невеликими кубиками. До буряків додаємо 40 грам олії, перемішуємо.

Для заправки змішуємо дижонську гірчицю, олію та одну-дві столові ложки яблучного оцту.

Всі порізані овочі, зелений горошок та квасоля викладаємо у велику миску, поливаємо заправкою та перемішуємо ложкою.

Автор страви: Cава Лібкін

Інгредієнти: 200 грам картоплі, 150 грам моркви, 150 грам консервованого зеленого горошку (краще використовувати заморожений, відваривши його), 250 грам буряка, 150 грам дрібної білої відвареної квасолі або картоплі, 150 грам 5 бочок грам оливкової олії, зелень

Для приготування заправки: 100 г оливкової олії, чайна ложка дижонської гірчиці, сіль і перець за смаком.

Порції: шість

Одеський форшмак

Одеситка, кулінарний експерт та суддя шоу «Майстер Шеф Україна» Тетяна Литвинова розповіла, як приготувати легендарну одеську страву. За її словами, вона багато років колекціонувала рецепти форшмаку та обрала ідеальний. А яке гуляння без цієї закуски?

Замочіть хліб оливковою олією. Далі почистіть яблуко, цибулю, яйце та оселедець. Подрібніть у м'ясорубці (не блендером!).

Після цього наріжте хліб і підігрійте трохи в тостері. Викладіть хліб на тарілку, зробіть із суміші кнедлі та покладіть на шматочки хліба. Зверху викладіть шматочок вареного яйця. Подавати можна і з напоєм.

Автор страви: Тетяна Литвинова

Інгредієнти: 200 грам оселедця малосольного, кисле яблуко, цибуля, дві столової ложки оливкової олії, одне відварене яйце і білий хліб

Порції: шість

Святкові цукерки-криспі з білого та чорного шоколаду

Рецепт криспі від Олексія Швеця. Фото: facebook.com/foodnchef

Новорічний рецепт цукерок для дітей та ласунів. Рецептом поділився шеф-кухар та співвласник кулінарної крамниці Олексій Швець.

На паровій бані розтоплюємо чорний шоколад. Кукурудзяні пластівці злегка приминаємо руками і додаємо попередньо обсмажений рубаний мигдальний горіх. Навіщо додаємо апельсинові цукати та перемішуємо однорідної маси. Отриману масу викладаємо чайною
ложкою на пергаментний папір (розмір можна варіювати за бажанням). Ставимо охолоджуватися в холодильник (до однієї години).

Як топінг до цукерок можна використовувати горіхи, сухофрукти, цукати, сухі ягоди та шоколадну стружку.

Автор страви: Олексій Швець

Інгредієнти: з білого шоколаду - шоколад білий 200 грам, полуничний зефір або пастила 4 штуки, кукурудзяні пластівці 60 грам, мигдальна стружка 60 грам; із чорного шоколаду з мигдалем – шоколад чорний 200 грам, апельсинові цукати 80 грам, кукурудзяні пластівці 60 грам, білий мигдаль 120 грам

Порції: три-чотири

Підписуйтесь на нас в Instagram, Facebook і Viber, щоб швидше дізнаватися про всі новини та читати наші ексклюзивні огляди.