Винегрет от Либкина и икра из "синих" от Ангеловой: подборка рецептов от кулинарных экспертов из Одессы

Иногда хочется приготовить блюдо, которое запросто могли бы подать в ресторане. Поэтому предлагаем готовить по простым рецептам одесских шеф-поваров и рестораторов.

Vgorode cобрал легкие и колоритные рецепты от кулинарных экспертов из Одессы и готов поделиться ними с нашими читателями.

Одесский винегрет с грибами

Одесский винегрет с грибами. ІФото иллюстративное: prom.ua

Салат предлагают готовить не в классическом виде с солеными огурцами или капустой, а с солеными грибами. Такой рецепт винегрета есть в книге Савелия Либкина "Одесское застолье", 2012 год, издательства "Эксмо". Что ценно, этот салат постный.

Картошку и морковку отвариваем в мундире минут 30-40. Отдельно варим свеклу около 45-50 минут. Мелкую белую фасоль отвариваем заранее или используем консервированную. Отварную картошку и морковку остужаем и нарезаем вместе с луком. Грибы промываем кипяченой водой и нарезаем. Свеклу очищаем и отдельно режем. Все нарезаем небольшими кубиками. К свекле добавляем 40 грамм масла, перемешиваем.

Для заправки смешиваем дижонскую горчицу, масло и одну-две столовые ложки яблочного уксуса.

Все порезанные овощи, зеленый горошек и фасоль  выкладываем в большую миску, поливаем заправкой и перемешиваем ложкой.

Автор блюда: ресторатор Cавва Либкин

Ингредиенты: 200 грамм картофеля, 150 грамм моркови, 150 грамм консервированного зеленого горошка (лучше использовать замороженный, отварив его), 250 грамм свеклы, 150 грамм мелкой белой отварной фасоли или картофеля, 150 грамм бочковых соленых белых грибов, 50 грамм крымского лука, 40 грамм оливкового масла, зелень

Для приготовления заправки: 100 грамм оливкового масла, чаяная ложка дижонской горчицы, соль и перец по вкусу

Порции: шесть

Одесский форшмак от Либкина

Савва Либкин также поделился на своем YouTube-канале рецептом настоящего одесского форшмака, который станет идеальной закуской. Готовится он элементарно.

Первым делом – хорошо очистите и выпотрошите сельдь так, чтобы осталось филе без кожи и косточек. Срежьте из мягкой булочки корки, чтобы осталась только мякоть. Разрежьте мякоть и замочите в 100 миллилитров молока. Селедку лучше всего порубите острым ножом, но можно также ее измельчить в блендере или в мясорубке. Обязательно удалите все кости, которые могли еще остаться.

К порубленному филе "Дунайки" добавьте еще филе "Матиаса". Булку достаньте из молока, хорошо отожмите и выложите рядом с сельдью на досточку. Помойте яблоко, обязательно очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.

Лук очистите, разрежьте пополам и одну часть натрите на мелкой терке. Отрежьте кусочек сливочного масла и его также натрите, но уже на крупной терке. Все ингредиенты постепенно смешайте – порубите ножом до однородности. Хорошо отожмите хлеб от молока и выложите рядом с сельдью на досточку.

В практически готовую смесь выдавите сок лимона, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте и разместите в соответствующую посуду.

Форшмак желательно подавать с тостами из ржаного хлеба. Или же можно сразу намазать на тосты и присыпать немного свежемолотым черным перцем. 

Автор блюда: ресторатор Cавва Либкин

Ингредиенты: две свежей сельди, две соленые сельди, лук репчатый, яйцо, 20 грамм растительного масла, булка, 100 миллилитров молока, зеленое яблоко

Порции: шесть

Одесский форшмак от Литвиновой

Одесситка, кулинарный эксперт и судья шоу "Мастер Шеф Украина" Татьяна Литвинова рассказала, как приготовить легендарное одесское блюдо. По ее словам, она много лет коллекционировала рецепты форшмака и выбрала идеальный. А какое застолье без этой закуски?

Замочите хлеб оливковым маслом. Далее почистите яблоко, лук, яйцо и сельдь. Измельчите все в мясорубке (не блендером!).

После нарежьте хлеб и подогрейте немного в тостере. Выложите хлеб на тарелку, сделайте из смеси кнедли и положите на кусочки хлеба. Сверху выложите кусочек вареного яйца. Подавать можно и с питой.

Автор блюда: кулинарный эксперт Татьяна Литвинова

Ингредиенты: 200 грамм сельди малосольной, кислое яблоко, репчатый лук, две столовой ложки оливкового масла, одно отварное яйцо и белый хлеб

Порции: шесть

Икра из "синих"

Рецептов "одесской" икры существует немало. Ресторатор Ирина Ангелова поделилась тем, который подает сама в своем семейном ресторане. Он будет с длительной термической обработкой.

Репчатый лук нужно порубить мелким кубиком. Тем временем на на фольгу укладываем помидорки, баклажаны и перец целиком. Сверху поливаем их щедро растительным маслом. После поставьте овощи в духовку при температуре 150 градусов на час и 15 минут. Пока пекутся овощи, жарим лук на сковородке до золотистой корочки (только не дайте ему пригореть!). Оставляем лук на сковороде.

Приготовленные овощи чистим от кожи, семечек и лишних веточек. Очищенные овощи рубим топориком. Всю смесь добавляем на сковородку к луку и тушим минут 10-15 до нужной консинстенции. 

Смешиваем соль, чеснок, черный перец, острый перец и любимые специи. Заправку добавляем в сковородку и перемешиваем. После остывания икра готова. Для подачи используйте черный хлеб.

Автор блюда: ресторатор Ирина Ангелова

Ингредиенты: два баклажана, три помидора "микада", красный болгарский перец, два белых лука

Заправка: соль, сахар (зимой), чеснок, черный перец, острый перец по вкусу, любимые специи (индийские специи/хмели-сунели/итальянские травы)

Порции: три-четыре

Жареная картошечка по-домашнему

Казалось бы, что можно рассказать о картошке? Ресторатор Ирина Ангелова решила поделиться рецептом домашей картошечки от мамы. Причем блюдо в меню ресторана одно из самых дорогих. Его готовит исключительно сама Ирина. Вкус оценил даже экс-губернатор Одесской области Михаил Саакашвили. 

Самое главное – найти хорошую картошку для жарки, которая быстро покрывается приятным золотистым цветом. В Одесской области это картошка из села "Роксоланы". Нужно ее почистить, промыть от крохмала и порезать на небольшие кусочки. После взять сковороду, хорошо раскалить ее и налить на нее подсолнечное масло. Поставить картофель на сковороду. Во время жарки нужно постоянно помешивать картофель и следить чтобы она не подгорела, уменьшая при необходимости огонь. Слишком зажаренные кусочки вынемаем во время готовки.

Пока жарится картофель режем средний лук вдоль полосочек тонкой соломкой.

Когда картошка перестала быть скользкой и уже сухая, в этот момент нужно добавить немного помятый лук. Все это очень быстро перемешиваем. Чтобы лук не подгорел, добавляем сливочное масло. Снова перемешаиваем и все утрамбовываем в один слой. После снова перемешиваем. Добавляем шипотку соли. Снова перемешиваем. Жарим до готовности лука.

Далее готовим ситочко с миской. Картофель отправляем на сито.

Автор блюда: ресторатор Ирина Ангелова

Ингредиенты: килограмм картофеля, подсолнечное масло 250 грамм, 100 грамм сливочного масла, репчатый лук

Порции: четыре

Куриный паштет

Куриный паштет. Фото: facebook.com/Александр Петренко

Простой рецепт от молодого повара, известного одесситам по работе в Kadorr Restauran, "Облака" и M1 Club Hotel.

Для начала нужно подготовить все ингредиенты, а именно: протушить лук и морковь до полного приготовления, выпарить вино, размягчить масло при комнатной температуре. Только после этого мы переходим к самой печени: ее нужно зачистить от жил, если есть желчь, и хорошо вымыть. Куриная и индюшачья печень не вымачиваются. Если вы сомневаетесь в качестве продукта, вы можете вымочить его в течение одного часа в молоке.

После того как подготовили печень, приступаем к ее приготовлению. Для того чтобы паштет был всегда нежным и одинаковым, ресторатор рекомендует отварить печень в течение 20-ти минут в кипящей воде. 

Берем все подготовленные ингредиенты, кроме масла, складываем в блендер и перебиваем на очень высоких оборотах для того, чтобы текстура была однородной. Затем добавляем масло и соль по вкусу и снова перебиваем. Паштет готов, его можно пробовать как теплым, так и холодным.

Автор блюда: шеф-повар Александр Петренко

Ингредиенты: лук репчатый очищенный 600 грамм, морковь очищенная 170 грамм, вино белое сухое, или сладкое 170 грамм( выпарить в два раза), килограмм куриной печени, 120 грамм сливочного масла 82%, соль по вкусу

Порции: шесть

Подписывайтесь на нас в Instagram, Facebook и Viber, чтобы быстрее узнавать все новости и читать наши эксклюзивные обзоры.