Вінегрет від Лібкіна та ікра з "синіх" від Ангелової: добірка рецептів від кулінарних експертів з Одеси

Іноді хочеться приготувати страву, яку запросто могли б подати у ресторані. Тому пропонуємо готувати за простими рецептами одеських шеф-кухарів та рестораторів.

Vgorode зібрав легкі та колоритні рецепти від кулінарних експертів з Одеси та готовий поділитися ними з нашими читачами.

Одеський вінегрет із грибами

Одеський вінегрет із грибами. ІФото ілюстративне: prom.ua

Салат пропонують готувати не в класичному вигляді із солоними огірками чи капустою, а із солоними грибами. Такий рецепт вінегрету є у книзі Савелія Лібкіна "Одеське застілля", 2012 рік, видавництва "Ексмо". Що цінно, цей пісний салат.

Картоплю і моркву відварюємо в мундирі хвилин 30-40. Окремо варимо буряки близько 45-50 хвилин. Дрібну білу квасолю відварюємо заздалегідь або використовуємо консервовану. Відварену картоплю і моркву остуджуємо і нарізаємо разом із цибулею. Гриби промиваємо кип'яченою водою та нарізаємо. Буряк очищаємо та окремо ріжемо. Все нарізаємо невеликими кубиками. До буряків додаємо 40 грам олії, перемішуємо.

Для заправки змішуємо дижонську гірчицю, олію та одну-дві столові ложки яблучного оцту.

Всі порізані овочі, зелений горошок та квасолю викладаємо у велику миску, поливаємо заправкою та перемішуємо ложкою.

Автор страви: ресторатор Cава Лібкін

Інгредієнти: 200 грам картоплі, 150 грам моркви, 150 грам консервованого зеленого горошку (краще використовувати заморожений, відваривши його), 250 грам буряка, 150 грам дрібної білої відвареної квасолі або картоплі, 150 грам бочкових білих солених грибів, 50 грам кримської цибулі, 40 грам оливкової олії, зелень

Для приготування заправки: 100 грам оливкової олії, чайна ложка дижонської гірчиці, сіль і перець за смаком

Порції : шість

Одеський форшмак від Лібкіна

Сава Лібкін також поділився на своєму YouTube-каналі рецептом справжнього одеського форшмаку, який стане ідеальною закускою. Готується він просто.

Насамперед – добре очистіть і випатрайте оселедець так, щоб залишилося філе без шкіри та кісточок. Зріжте з м'якої булочки кірки, щоб залишилася тільки м'якоть. Розріжте м'якоть і замочіть у 100 мілілітрів молока. Оселедець краще всього порубати гострим ножем, але можна також його подрібнити в блендері або в м'ясорубці. Обов'язково видаліть усі кістки, які ще могли залишитися.

До порубаного філе Дунайки додайте ще філе Матіаса. Булку дістаньте з молока, добре відіжміть і викладіть поряд з оселедцем на дошку. Помийте яблуко, обов'язково очистіть від шкірки та натріть на дрібній тертці.

Цибулю очистіть, розріжте навпіл і одну частину натріть на дрібній тертці. Відріжте шматочок вершкового масла і його натріть, але вже на великій тертці. Усі інгредієнти поступово змішайте – порубайте ножем до однорідності. Добре відіжміть хліб від молока і викладіть поряд з оселедцем на дошку.

У практично готову суміш видавіть сік лимона, посоліть і поперчіть за смаком, ретельно перемішайте і розмістіть у відповідний посуд.

Форшмак бажано подавати з тостами із житнього хліба. Або можна відразу намазати на тости і присипати трохи свіжомеленим чорним перцем.

Автор страви: ресторатор Cава Лібкін

Інгредієнти: два свіжих оселедця, два солоних оселедця, цибуля ріпчаста, яйце, 20 грам рослинної олії, булка, 100 мілілітрів молока, зелене яблуко

Порції: шість

Одеський форшмак від Литвинової

Одеситка, кулінарний експерт та суддя шоу "Майстер Шеф Україна" Тетяна Литвинова розповіла, як приготувати легендарну одеську страву. За її словами, вона багато років колекціонувала рецепти форшмаку та обрала ідеальний. А яке гуляння без цієї закуски?

Замочіть хліб оливковою олією. Далі почистіть яблуко, цибулю, яйце та оселедець. Подрібніть у м'ясорубці (не блендером!).

Після цього наріжте хліб і підігрійте трохи в тостері. Викладіть хліб на тарілку, зробіть із суміші кнедлі та покладіть на шматочки хліба. Зверху викладіть шматочок вареного яйця. Подавати можна і з напоєм.

Автор страви : кулінарний експерт Тетяна Литвинова

Інгредієнти: 200 грам оселедця малосольного, кисле яблуко, цибуля, дві столової ложки оливкової олії, одне відварене яйце і білий хліб

Порції : шість

Ікра із "синіх"

Рецептів "одеської" ікри існує чимало. Рестораторка Ірина Ангелова поділилася тим, який подає сама у своєму сімейному ресторані. Він буде із тривалою термічною обробкою.

Цибулю потрібно порубати дрібним кубиком. Тим часом на фольгу укладаємо помідори, баклажани та перець цілком. Зверху поливаємо їх щедро олією. Після цього поставте овочі в духовку при температурі 150 градусів на годину і 15 хвилин. Поки печуться овочі, смажимо цибулю на сковорідці до золотистої скоринки (тільки не дайте йому пригоріти!). Залишаємо цибулю на сковороді.

Приготовані овочі чистимо від шкіри, насіння та зайвих гілочок. Очищені овочі рубаємо сокирою. Всю суміш додаємо на сковорідку до цибулі і гасимо 10-15 хвилин до потрібної консинстенції.

Змішуємо сіль, часник, чорний перець, гострий перець та улюблені спеції. Заправку додаємо в сковорідку та перемішуємо. Після остигання ікра готова. Для подачі використовуйте чорний хліб.

Автор страви : ресторатор Ірина Ангелова

Інгредієнти : два баклажани, три помідори "мікада", червоний болгарський перець, два білі цибулі

Заправка: сіль, цукор (взимку), часник, чорний перець, гострий перець до смаку, улюблені спеції (індійські спеції/хмелі-сунелі/італійські трави)

Порції : три-чотири

Смажена картопля по-домашньому

Здавалося б, що можна розповісти про картоплю? Рестораторка Ірина Ангелова вирішила поділитися рецептом домашньої картоплі від мами. Причому страва в меню ресторану одна з найдорожчих. Її готує виключно сама Ірина. Смак оцінив навіть ексгубернатор Одеської області Михайло Саакашвілі.

Найголовніше – знайти хорошу картоплю для смаження, яка швидко покривається приємним золотим кольором. На Одещині це картопля із села "Роксолани". Потрібно її почистити, промити від крохмалю і порізати на невеликі шматочки на. Після взяти сковороду, добре розпалити її і налити на неї олію. Поставити картопл. на сковороду. Під час смаження потрібно постійно помішувати картоплю і стежити, щоб вона не підгоріла, зменшуючи при необхідності вогонь. Засмажені шматочки виймаємо під час готування.

Поки смажиться картопля ріжемо середню цибулю вздовж смужок тонкою соломкою.

Коли картопля перестала бути слизькою і вже суха, в цей момент потрібно додати трохи пом'яту цибулю. Все це дуже швидко перемішуємо. Щоб цибуля не підгоріла, додаємо вершкове масло. Знову перемішуємо і все утрамбовуємо в один шар. Після цього знову перемішуємо. Додаємо шпильку солі. Знову перемішуємо. Смажимо до готовності цибулі.

Далі готуємо сіточку з мискою. Картоплю відправляємо на сито.

Автор страви : ресторатор Ірина Ангелова

Інгредієнти: кілограм картоплі, олія 250 грам, 100 грам вершкового масла, цибуля

Порції: чотири

Курячий паштет

Курячий паштет. Фото: facebook.com/Олександр Петренко

Простий рецепт від молодого кухаря, відомого одеситам по роботі в Kadorr Restauran, "Хмари" та M1 Club Hotel.

Для початку потрібно підготувати всі інгредієнти, а саме: протушкувати цибулю та моркву до повного приготування, випарувати вино, розм'якшити олію за кімнатної температури. Тільки після цього ми переходимо до печінки: її потрібно зачистити від жил, якщо є жовч, і добре вимити. Куряча та індича печінка не вимочуються. Якщо ви сумніваєтеся у продукті, ви можете вимочити його протягом однієї години в молоці.

Після того, як підготували печінку, приступаємо до її приготування. Для того, щоб паштет був завжди ніжним і однаковим, ресторатор рекомендує відварити печінку протягом 20 хвилин у киплячій воді.

Беремо всі підготовлені інгредієнти, окрім олії, складаємо в блендер і перебиваємо на дуже високих обертах для того, щоб текстура була однорідною. Потім додаємо олію та сіль за смаком і знову перебиваємо. Паштет готовий, його можна пробувати як теплим, і холодним.

Автор страви: шеф-кухар Олександр Петренко

Інгредієнти : цибуля ріпчаста очищена 600 грам, морква очищена 170 грам, вино біле сухе, або солодке 170 грам (випарити вдвічі), кілограм курячої печінки, 120 грам вершкового масла 82%, сіль за смаком

Порції: шість

Підписуйтесь на нас в Instagram, Facebook і Viber, щоб швидше дізнаватися про всі новини та читати наші ексклюзивні огляди.