Таки вкусно: чисто одесские рецепты, которые должен уметь готовить каждый горожанин

Таки вкусно: чисто одесские рецепты, которые должен уметь готовить каждый горожанин

Фото: franzol.blogspot.com

В Южной Пальмире смешались самые разнообразные национальности. В результате, городская кухня – это настоящий микс из лучших блюд множества народов. По-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов. Причем одесситы никогда не стеснялись зайти к соседям одолжить пару луковиц для борща, обсудить то, как сегодня удалась фаршированная рыба у тети Розы.

Мы расскажем о самых вкусных и несложных блюдах Одессы и рецептах их приготовления. 


Икра из синих

Долгое время баклажаны считались басурманской едой. Одесситы чуть ли не первыми у Украине начали использовать их в приготовлении пищи, позаимствовав эту идею у болгар. По итогу про одесскую "икру из синеньких" давно ходят легенды. И каждая хозяйках убеждена в том, что именно ее икра самая вкусная и правильная. Мы расскажем вам рецепт бабушки автора - коренной одесситки.

Ингредиенты: 2-3 крупных баклажана, 3-4 средних помидора сорта "Микадо" или "Бычье сердце", 2 болгарских перца, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 репчатый лук, четверть лимона, соль, перец черный молотый - по вкусу

Количество порций: 4

Как приготовить: Синенькие (баклажаны) и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец достаем раньше чем баклажаны). Можно испечь на гриле или на сковороде без масла. После овощи остужают, очищают от кожуры и мелко режут ножом вместе с бланшированным помидором.  А лучше все это провести через мясорубку. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натертый лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу


Жаренная камбала черноморская

Конечно в портовом городе жаренная рыба одно из любимых блюд горожан. В нашем рецепте речь идет конкретно о черноморской. И запомните, что ее нужно покупать исключительно на Привозе. 

Ингредиенты: 1 камбала (3 кг), 1 стакан муки , ? стакана подсолнечного масла, соль, перец черный молотый - по вкусу

Количество порций: 3-5, как получится

Как приготовить: Рыбу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки


Форшмак

И хотя форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне, в Одессе его тоже готовят. И конечно готовят по-своему.

Ингредиенты: 2 яблока среднего размера, 75 грамм сливочного масла, 2 куриных яйца , 5 грецких орехов, 2 крупные сельди, 1 головка репчатого лука , 1 неполная столовая ложка лимонного сока, столовая ложка оливкового масла, соль, перец черный молотый - по вкусу 

Количество порций: 4

Как приготовить: Филе сельди нужно дважды прокрутить через мясорубку. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекрутить в мясорубке вместе с сельдью. Добавить сливочное масло, сок лимона, соль, перец, молотые грецкие орехи, измельченные отварные яйца — все перемешивают до состояния пасты. Форшмак поливают оливковым маслом и едят с гренками из черного хлеба


Биточки из тюлечки

Пожалуй коронное блюдо одесской кухни. Его стали готовить во время Второй мировой войны. Поэтому оно поражает своей простотой и экономичностью.

Ингредиенты: 500 грамм тюльки, 1 куриное яйцо, 20 грамм майонеза, 40 грамм муки, 60 грамм растительного масла, соль, перец молотый - по вкусу. Можно добавить укроп

Количество порций: 1

Как приготовить: тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскаленном масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности


Бычки по-одесски

Еще одно культовое блюдо одесской кухни.  Примечательно, что это блюдо, которое можно есть холодным, из холодильника.

Ингредиенты: 350 грамм бычков, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка крахмала, соль, молотый перец, томатная паста - по вкусу

Количество порций: 1

Как приготовить: Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать нечищенные бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки, моно добавить томатную пасту. Подавать с дольками помидоров, лимонов, политых чесночным соусом или томатным соусом с зеленью. 
 


Мезе по-одесски

Одесский сет, состоящий из холодных закускок: форшмака, икры из баклажанов и соуса из красного острого перца. Мы же расскажем ка его дополнить четвертым блюдом. Такой сет по итогу выходит очень сытным.

Ингредиенты: 70 грамм тюльки малосольной, 70 грамм перца, маринованного в медово-уксусной заправке, икра из баклажанов, форшмак, соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Количество порций: 2

Как приготовить: Очищенную селедку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками

 


Плов из мидий

Отметим, что аутентичный плов делается на мидиях, которые вы словили же сами. Причем часть из них оставляется в отскобленных раковинах, которыми украшается это произведение кулинарного искусства. Ну а если вы совсем суровы и у вас есть специальный котелок, то можете попробовать все это приготовить на костре.

Ингредиенты: 1 килограмм мидий, 400 грамм риса, 6-7 штук репчатого лука 3-4 штуки моркови, 3 головки чеснока, 100 грамм растительного масла, соль, черный и красный перец — по вкусу

Количество порций: 2

Как приготовить: В казане или кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло. Нарезать на средние брусочки морковь. И забросить в посудину кипящим маслом. Раздавить чеснок ножом и добавить его к моркови, прожарить все с перцем и солью. Добавить лук, нарезанный крупными кольцами. Залить одним литром кипятка, опустить мидии. Когда мидии начнут приоткрываться забросить рис. 


Рапаны, запеченные с сыром и чесноком

Рапаны в Одессе готовят реже чем мидии, но чаще чем в других регионах Украины. И действительно горожане редко их ловят сами,  а покупать - дело недешевое.

Если все-таки решитесь на отлов, то отметим, что рапаны обычно глубоко живут на 6-25 метрах. Потому необходимо уметь нырять и быть владельцем маски, ласт и трубки для ныряния.

Ингредиенты: 12 рапанов, 200 грамм майонеза, 6 головок чеснока, 300 грамм твердого сыра

Количество порций: 2

Как приготовить: Рапаны хорошо помыть. Аккуратно ножом удалить "дверцу", что закрывает раковину. Хорошо промыть внутри. Закипятить воду. Посолить. Отварить рапаны 3-4 минуты. Слить воду, остудить. Аккуратно достать мясо рапана из раковины и удалить желудок  (черный длинный). После положить мясо рапана назад в ракушку. Майонез смешать с чесноком и смазать им рапана. Посыпать тертым сыром. Запечь минут 10-15 при невысокой температуре.
 


Бычье сердце

Наверное самая простая закуска из популярной в Одессе козьей брынзы. Но обязательно нужно найти помидор сорта "Бычье сердце". Для красоты как минимум.

Ингредиенты: помидоры и брынза - сколько душа желает 

Количество порций: неограничено 

Как приготовить: Желтые или красные помидоры, очистить от шкурки и семечек. После нарезать ломтиками, примерно с палец толщиной, а сверху положить брынзу. Украсить ломтиками маслин и укропом.


Фаршированная куриная шейка по-одесски

Ингредиенты: куриная кожа, аккуратно снятая с шеи и грудки курицы, три столовых ложки сырого куриного жира, 100–150 грамм куриной печенки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, 6 столовых ложек манной крупы,  соль, черный молотый перец - по вкусу 

Количество порций: 4

Как готовить: Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 минene, откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20–30 секунд. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу, но неплотно. Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности, 10–12 минут. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Читайте также:

10 правил для приезжающих в Одессу: как сделать, чтобы вам тут были рады

Топ-9 заведений с местной кухней в Одессе

Где пообедать в Одессе: обзор кафе и ресторанов с бизнес-ланчами

Подписывайтесь на нас в Facebook и в Telegram, чтобы быстрее узнавать все новости и читать наши эксклюзивные обзоры.